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स्वाद के लिए हम फ़ूड को अलग-अलग तरीके से पकाते हैं। फ़ूड को उबालने (Food Boiling), भाप से पकाने (Food Steaming), तलने (Food Frying) के अलावा हम फ़ूड को ओवरकुक (Food Overcooking) यानी अधिक देर तक पकाते भी हैं। हम इस बात से अनजान बने रहते हैं कि फ़ूड को ओवरकुक करने से फायदा मिलता है या नुकसान। फ़ूड को अधिक देर तक पकाना क्या नुकसानदेह हो सकता है, यह जानने के लिए हमने बात की जिंदल नेचरक्योर इंस्टीट्यूट, बंगलूरू की चीफ मेडिकल ऑफिसर डॉ. बबीना नंदकुमार से।
डॉ. बबीना बताती हैं, ‘भोजन को कम पकाने के खतरों के बारे में हम सभी जानते हैं। अंडर-कुकिंग से तैयार डिश में बैक्टीरिया का खतरा बढ़ जाता है। भोजन को अधिक देर तक पकाने के भी अपने जोखिम होते हैं। इसके साथ सबसे बुरी बात यह है कि अधिक देर तक पकाने से होने वाले नुकसान (Overcooking Food Side Effects) के बारे में जाने बिना सभी ऐसा कर रहे हैं।
भोजन को जरूरत से ज्यादा पकाना से अधिक हानिकारक है भोजन को जलाकर पकाना। अधिक तापमान पर खाना पकाने को कई स्वास्थ्य जोखिमों से जोड़ा गया है।
डॉ. बबीना के अनुसार, अक्सर कुछ फ़ूड, जैसे कि मीट, फिश, मशरूम, आलू को आग या इलेक्ट्रिक तंदूर पर पकाते हैं। इसका सोंधा स्वाद पाने के लिए हम उसे अधिक हीत करते हैं। इससे ये फ़ूड जल भी जाते हैं। एक निश्चित तापमान से ऊपर पकाए जाने के बाद भोजन को मेटाबोलाइज करना अधिक कठिन हो जाता है। पाचन क्रिया संपन्न होने के लिए यह अधिक देर तक आंत में रहता है। अधिक समय तक आंत में रहने पर भोजन जहरीला (Poisonous Food) भी हो सकता है। स्टीम कुकिंग और उबालने जैसी तकनीक भोजन को खतरनाक तापमान से नीचे रखने में मदद करती है।
यह विशेष रूप से सब्जियों पर लागू होता है। कई विटामिन गर्मी के प्रति संवेदनशील होते हैं। लंबे समय तक सब्जियों को पकाने से विटामिन की मात्रा कम हो जाती है। अधिक देर तक भूनने या हाई टेम्प्रेचर पर सब्जियों को ओवरकुक करने की बजाय इन्हें उबालकर खाना चाहिए। विटामिन सी की स्वस्थ खुराक पाने के लिए गाजर, शिमला मिर्च, टमाटर, प्याज आदि को कच्चे रूप में अधिक खाना चाहिए।
डॉ. बबीना बताती हैं, ‘जब किसी भी फ़ूड को बाहर से जलने तक पकाया जाता ( Charred Foods Side Effects) है, तो कुछ खाद्य पदार्थों में खतरनाक कार्सिनोजेनिक पदार्थ (Carcinogenic Substances) हो सकते हैं। यह मीट पर विशेष रूप से लागू होता है। यह एक निश्चित तापमान से ऊपर गर्म करने पर हेट्रोसायक्लिक एमाइन जैसे हानिकारक रसायनों का उत्पादन करता है।’
ग्रिल करते समय गर्मी से कोयले पर मांस में मौजूद वसा या रस टपक सकता है। ये हाइड्रोकार्बन वाष्प के रूप में उनमें से निकल सकते हैं और मांस में फैल सकते हैं। इसलिए डायरेक्ट हीट पर ग्रिल करने की बजाय सामान्य तरीके से पकाने की कोशिश करें। भोजन को अधिक देर तक पकाने की बजाय सामान्य तरीके यानी हेल्दी तरीके से पकाने की कोशिश करें।
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स्वास्थ्य, सौंदर्य, रिलेशनशिप, साहित्य और अध्यात्म संबंधी मुद्दों पर शोध परक पत्रकारिता का अनुभव। महिलाओं और बच्चों से जुड़े मुद्दों पर बातचीत करना और नए नजरिए से उन पर काम करना, यही लक्ष्य है।...और पढ़ें
